Фундук (Лесной орех)

Фундук – это круглый древесный орех среднего размера, имеющий гладкую твердую скорлупу. Некоторые полагают, что слово filbert (одно из англоязычных названий ореха) происходит от имени святого Филберта, чей день празднуется 20 августа. Именно с этого времени начинается сбор урожая фундука. Другие считают, что название ореха происходит от древнегерманского vollbart («полная борода»): достаточно вспомнить запоминающуюся форму светло-зеленой плодовой обертки, окружающей фундук на дереве.

Описание продукта

Фундук как растение — это окультуренная лещина. Дерево впервые появилось на Кавказе и в Малой Азии. Его плоды — от кругловатых до вытянутых, с ядрышком, по форме иногда напоминающим сердечко, собраны по несколько штук на одной ножке. А орехи крупноплодных форм лещины, в основном лещины обыкновенной и лещины крупной называют фундуком, иногда и лесным орехом.

Еще в древности люди оценили вкус и полезные свойства плодов лещины и стали культивировать это растение. Благодаря этому скорлупа у теперешнего фундука стала чуть тоньше, он стал более калорийный, а на вкус гораздо нежнее. Сейчас окультуренную лещину (фундук) выращивают в Азии, Европе и Америке.

Каждый орех заключен в короткую листовую оболочку («шелуху»), которая охватывает около 3/4 ореха. Он имеет сферическую или овальную форму, желто-коричневый со светлым рубчиком у основания. Орех выпадает из плодовой обертки при созревании, примерно через 7-8 месяцев после опыления.

Ядро фундука кремового цвета, сладкое на вкус, маленькое, круглое, с заостренным кончиком. Его тонкая темно-коричневая кожица чуть-чуть горьковатая, поэтому некоторые люди предпочитают снимать ее перед едой.

Как собирают фундук? Большинство производителей не используют специальное оборудование, чтобы стряхнуть орехи с дерева. Они ждут, когда деревья сами сбросят их вместе с листьями. Уборку фундука производят ручным или механическим сгребанием упавших на землю орехов.После сбора орехи сушат, очищают и отправляют на завод, где их сортируют, раскалывают, очищают от скорлупы, калибруют, отбирают и затем упаковывают.

Немного из истории продукта. Считается, что родина лещины — Кавказ и Малая Азия. Именно оттуда римляне и привезли это растение в Южную Европу. Позже растение распространилось севернее, а в XVII–XVIII веках было завезено в Америку.

Сегодня крупнейшими поставщиками фундука являются Турция, Италия, Испания, США, Азербайджан и Грузия. В России его выращивают на черноморском побережье Краснодарского края.

Сезон 

Плоды лесной лещины собирают в конце августа — сентябре.

Кстати, именно лещина — главный орех праздника Ореховый Спас, который празднуется 29 августа по новому стилю.

В магазинах фундук можно купить круглый год.

Виды и сорта

Есть дикие сорта лещины и есть много культивируемых сортов фундука. Большинство культивируемых сортов являются гибридными. Многие сорта фундука — традиционные местные, как, например, итальянская селекция — фундук римский или грузинская — сорт футкурами.

Фундук римский появился в 1972 году, круглые орехи среднего размера с плотным ядрышком 1,2-1,3 грамма, которое хорошо заполняет скорлупу (на 43-47%).

Фундук футкурами появился в 1968 году, а в 1986 году был включен в Госреестр селекционных достижений. У этого сорта орехи крупные, весят по 1,3-1,4 грамма. В контролируемых условиях они могут сохранить свои потребительские качества до 3 лет.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В фундуке есть витамин Е и К, фосфор, марганец, магний, кальций, цинк и калий. Также в нем содержатся некоторые витамины группы В (рибофлавин, ниацин, пиридоксин и пантотеновая кислота).

В 100 граммах фундука содержится:

• 650 ккал
• 15 г белка
• 62 г жира
• 9,5 г углеводов

Всего 100 граммов фундука в день достаточно, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в белках.

Как выбирать

Очищенный фундук покупать на рынке нужно осторожно: есть опасность столкнутся с афлатоксинами, плесневыми грибками, которые встречаются в лежалых, просроченных орехах, семечках и чайной заварке. В небольшой дозе афлатоксины могут спровоцировать заболевания печени, а в больших — сильнейшую аллергическую реакцию. Афлатоксины появляются в плодах, которые неправильно хранили или в тех, срок хранения которых истек. Афлатоксины часто встречаются в орехах, которые продаются именно на рынках, на развес. Если на ядрах ореха имеются темные пятна и затхлый запах, то они заражены афлатоксинами. Если вы решились купить фундук на развес, понюхайте орехи: у свежих плодов приятный запах.

Фундук безопасней покупать в крепкой, не поврежденной скорлупе.

Что касается орехов в пакетах, их упаковка не должна быть прозрачной: если на фундук попадает свет, он быстро портится. Покупайте продукт, расфасованный не больше полугода назад.

Как хранить

Очищенные ядра фундука хранят при низкой температуре в непрозрачной, герметичной емкости, чтобы к орехам не проникал свет и посторонние запахи. В противном случае в них может начаться процесс распада витаминов и минеральных веществ, и орех потеряет все свои полезные качества.

В скорлупе, примерно через полгода хранения, фундук усыхает и теряет большую часть своей ценности. Это значит, что на особый лечебный эффект можно рассчитывать только от свежесобранного фундука.

Как готовить

Поджаренные орехи придают хрустящую текстуру салатам, жареным овощам, блюдам из пасты, хорошо сочетаются с заправкой винегрет. Как и многие другие орехи, фундук дружит с зелеными салатами и листовыми овощами, в частности со шпинатом, составит достойную пару птице, например, индейке.

Фундук часто используют для приготовления выпечки и десертов, в кондитерской промышленности: добавляют в пироги, куличи, хлеб, пахлаву — как в цельном, так и в дробленом виде. Орехи используются в кондитерских изделиях для приготовления пралине и в сочетании с шоколадом.

Особо широкое применение находит ореховая паста и ореховая мука. Последняя — незаменимая добавка- ароматизатор при производстве сухих завтраков, шоколадно-ореховых паст, кремов, глазурей, карамели, пудингов, йогуртов, глазированных сырков и творожной массы, мороженого.

Из ядер лесных орехов и фундука получают ароматное ореховое масло. Оно также очень ценится кондитерами, поскольку обладает замечательным качеством долгое время не портиться и не высыхать. Кроме того, фундучное масло прекрасно усваивается, если употреблять его в натуральном виде. Очень хороши с ним домашняя выпечка и десерты.